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テーマ気を付けたい夏の食中毒

「食中毒が心配な時は、しっかり火を通してから食べれば大丈夫」と思っている方も多いのではないでしょうか?しかし、それだけでは防ぐことが出来ない食中毒も存在します。ご家庭の食中毒予防対策を改めて見直してみましょう。

1.「二日目のカレー」が危ない?

 カレーは、じっくり火を通す料理なので安全と思われがちですが、火を通しても食中毒が起こることもあります。

 昨冬は、給食で使用された海苔に付着した少量のウイルスで大規模な食中毒を起こしたケースもありました。

 適切な対策を取るためにも、まずは食中毒の原因となる病原菌の特徴について見ていきましょう。

 
(1) 加熱に強い病原菌

 多くの細菌は加熱によって死滅しますが、中には熱に強い「芽胞(がほう)」を作って身を守るタイプが存在します。
 「芽胞」とは、高温や乾燥等、細菌の生存に適さない環境になった時に形成される固い殻のようなもので、煮沸やアルコール処理等を行っても菌が死滅しないように守る役割をします。
 このようなタイプの細菌は、一般的な食中毒対策を行っても生き残り、生存に適した環境になると再び増殖し始めます。

 このタイプの病原菌の内、学校給食等、大量調理食品の大敵と言われるのが「ウェルシュ菌」(※1)です。

 ウェルシュ菌は、下痢や腹痛を引き起こすものの、細菌による食中毒の中では比較的症状が軽い部類です。
 しかし、熱に強い芽胞を作る特徴があり、高温でも死滅しないため、他の共存細菌が死滅しても生き残ります。また、酸素の少ない環境で増えやすいという特徴もあります。

 寸胴鍋のような大鍋でカレーやシチュー等の煮物を作ると、長く煮込むことで鍋の中心部は酸素の少ない状態になり、ウェルシュ菌が増えやすい環境となります。
 ここにウェルシュ菌が存在した場合、一晩室温で放置することで増殖し、食中毒の発生に繋がります。

 通常は、業務用の大鍋で煮込む場合に起こりやすく、家庭用の鍋では起こりにくいとされていますが、一般家庭でも大きな鍋で煮込んだ場合は要注意です。


※1:「ウェルシュ菌」

 人や動物の腸管、土壌や下水に広く生息する菌で、酸素の無い所で増殖し、身を守る芽胞を作る。芽胞は、1〜6時間の100℃加熱にも耐える。潜伏期は6〜18時間。主症状は下痢と腹痛。カレー、煮魚、麺のつけ汁、野菜煮付け等の煮込み料理で、この菌による食中毒が確認されている。

 

(2) 加熱しても毒素が残る病原菌

 病原菌自体は熱に弱いものの、病原菌が生み出す毒素が熱に強いというタイプもあります。

 一般的によく知られるのは「黄色ブドウ球菌」(※2)で、熱や乾燥・胃酸・消化酵素に強い「エンテロトキシン」という毒素を産生し、食中毒を起こします。
 10年以上前に、黄色ブドウ球菌に汚染された乳製品で1万人以上の食中毒患者を起こした事件をご存じの方もいらっしゃるのではないでしょうか。

 この黄色ブドウ球菌はありふれた細菌で、健康な人でも2〜3割程度の人が保菌していると言われます。

 特に、けがや手荒れの部分に多いとされており、素手で作ったおにぎりやお弁当、サンドイッチ等が原因となることもあります。
 そのため、おにぎりやサンドイッチ等の手作り食品を作る際は、ラップや食品用の使い捨てビニール手袋を使うと安心です。

※2:「黄色ブドウ球菌」

 人や動物に常在する菌で、エンテロトキシンという毒素を生成する。毒素は、30分の100℃加熱でも無毒化されない。潜伏期は1〜5時間。主症状は、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢。おにぎり・弁当、牛乳・クリーム等、卵製品、肉・ハム等、かまぼこ等、和洋生菓子等でこの菌による食中毒が確認されている。

 また、少しタイプは異なりますが、1歳未満の赤ちゃんにハチミツを与えると生じることがある「乳児ボツリヌス症」も食中毒菌の生み出すボツリヌス毒素が原因です。

 1歳未満の乳児は免疫力が弱いため、ボツリヌス菌(※3)が体内に入ると腸内で増殖し、毒素を産生します。
 この毒素によって中枢神経が侵され、全身の筋力が低下する脱力状態になります。
 昨日まで元気にハイハイしていたのに、急に動けなくなった、表情が無くなった等の症状がみられたら、数日間の内にハチミツの入った食品を摂取していないか確認してみましょう。

 

※3:「ボツリヌス菌」

 土壌中等に広く存在している細菌で、主な発生原因となる食品としてハチミツがある。口から体内に入った時、大人の腸内では、他の腸内細菌との競争に負けてしまうため、通常は何も起こらない。しかし、乳児の場合は、まだ腸内環境が整っていないため、腸内で増殖して毒素を出し、便秘、哺乳力の低下、元気の消失、泣き声の変化、首のすわりが悪くなるといった症状を引き起こすことがある。


 

(3) ごく少量で感染を引き起こす病原菌

 夏には少ないのですが、冬に流行するノロウイルス感染症は、感染力が非常に強く、ほんの十数個のウイルスが体内に入っただけで感染します。
 また、腸管出血性大腸菌の「O-157」(※4)も、100個程度の数で感染を起こすとされます。

 O-157は、夏に比較的多く発生し、体内で毒素を産生します。
 その結果、出血を伴う腸炎や「溶血性尿毒症症候群」(※5)等、重篤な症状を起こす場合があります。
 そのため、これらの細菌に感染した人が、十分な消毒をせずに食品を取り扱うと、集団食中毒を起こす恐れがあります。
 また、吐物や下痢便を処理する際にウイルスを体内に取り込んでしまい、感染を起こすこともあります。

 

※4:「O-157」

 主に牛の腸に存在する細菌で、牛の糞等を介して牛肉やその他の食品・井戸水等に付着する。感染力が非常に強いことで知られる。菌が付いた食品を食べると、2日〜7日くらいで発熱や激しい腹痛、水溶性の下痢、血便、吐き気、嘔吐等の症状が現れる。特に抵抗力の弱い子どもや妊婦・高齢者は、重い症状になりやすく、注意が必要。

※5:「溶血性尿毒症症候群」

 死亡あるいは腎機能や神経学的障害等の後遺症を残す可能性のある重篤な疾患。主に、点状や斑状の出血斑等の出血症状、溶血性貧血による全身倦怠感や息切れ等の症状が見られる。また、むくみや尿量の減少、食欲低下等の尿毒症症状や、発熱、神経症状、消化器症状等が見られる場合もある。

 

 このように、食品にしっかり火を通すだけでは防ぎ切れない食中毒が幾つかありますので、食中毒を起こさないための予防のポイントを押さえておきましょう。

 

2.食中毒を予防するために

 「食中毒」と聞くと、飲食店等での集団食中毒のイメージが強いと思いますが、家庭での食中毒は意外と多いものです。
 「気を付けているつもりだけれど…」という方もいらっしゃると思いますが、次のようなポイントを見直してみてはいかがでしょうか。

 


 

 なお、お腹の善玉菌を増やすと、お腹の抵抗力が高まります。そのため、普段からお腹の善玉菌を増やしておくことも、予防に繋がります。
 善玉菌を増やすために、代表的な食品にヨーグルト等がありますが、「ラクボン」(乳酸菌の一種)(※6)、「納豆菌」(※7)等、お腹の調子を整える善玉菌も存在します。
 このタイプは胃酸に強いため、より効率良く腸に善玉菌を届けてくれるので、整腸剤等にも配合されています。
 このように善玉菌を含む食品等を上手に取り込み、普段から腸内環境を整えておきましょう。

※6:「ラクボン」

 乳酸菌の中でも胞子を形成する「有胞子性乳酸菌」の一種で、熱や胃酸に対し安定性が良い。腸内で繁殖して乳酸を作り、腐敗菌等の悪玉菌の増殖を抑え、腸の働きを整える。

※7:「納豆菌」

 稲わらや枯れ草等に住む、納豆が出来る時に働く菌で、人の腸内で活性化し、有益な働きをする。例として、乳酸菌等の善玉菌を増殖させる。悪玉菌を抑制し、腸内細菌のバランスを整える。ビタミンKを豊富に合成する等。

 

3.食中毒になってしまったら

 食後、数時間で発熱や吐き気、酷い下痢が発症したら、食中毒の可能性があります。
 安易に市販の下痢止めを使うと、かえって症状が悪化する場合もありますので、早めに病院を受診しましょう。

 また、ご家族の方が発症した場合、糞便や吐物の処理にも注意が必要です。
 汚物中の病原菌等を取り込まないよう、処理する際はマスクやゴム手袋を着用しましょう。 また、アルコール消毒を行うと良いでしょう。

 夏には汗をかき、体力が消耗されますので、規則正しい生活と食生活に気をつけ、健康に夏を乗り切りましょう。

食中毒を防ぐ工夫と強い体づくりについては、栄養士コラムをご覧下さい。

2017年6月1日 カワチ薬品 ドラッグインフォメーション室

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