カレーは、じっくり火を通す料理なので安全と思われがちですが、火を通しても食中毒が起こることもあります。

　昨冬は、給食で使用された海苔に付着した少量のウイルスで大規模な食中毒を起こしたケースもありました。

　適切な対策を取るためにも、まずは食中毒の原因となる病原菌の特徴について見ていきましょう。

　多くの細菌は加熱によって死滅しますが、中には熱に強い｢芽胞(がほう)｣を作って身を守るタイプが存在します。
　｢芽胞｣とは、高温や乾燥等、細菌の生存に適さない環境になった時に形成される固い殻のようなもので、煮沸やアルコール処理等を行っても菌が死滅しないように守る役割をします。
　このようなタイプの細菌は、一般的な食中毒対策を行っても生き残り、生存に適した環境になると再び増殖し始めます。

　このタイプの病原菌の内、学校給食等、大量調理食品の大敵と言われるのが｢ウェルシュ菌｣(※1)です。

　寸胴鍋のような大鍋でカレーやシチュー等の煮物を作ると、長く煮込むことで鍋の中心部は酸素の少ない状態になり、ウェルシュ菌が増えやすい環境となります。
　ここにウェルシュ菌が存在した場合、一晩室温で放置することで増殖し、食中毒の発生に繋がります。

　通常は、業務用の大鍋で煮込む場合に起こりやすく、家庭用の鍋では起こりにくいとされていますが、一般家庭でも大きな鍋で煮込んだ場合は要注意です。

　病原菌自体は熱に弱いものの、病原菌が生み出す毒素が熱に強いというタイプもあります。

　一般的によく知られるのは｢黄色ブドウ球菌｣(※2)で、熱や乾燥・胃酸・消化酵素に強い｢エンテロトキシン｣という毒素を産生し、食中毒を起こします。
　10年以上前に、黄色ブドウ球菌に汚染された乳製品で1万人以上の食中毒患者を起こした事件をご存じの方もいらっしゃるのではないでしょうか。

　この黄色ブドウ球菌はありふれた細菌で、健康な人でも2〜3割程度の人が保菌していると言われます。

　また、少しタイプは異なりますが、1歳未満の赤ちゃんにハチミツを与えると生じることがある｢乳児ボツリヌス症｣も食中毒菌の生み出すボツリヌス毒素が原因です。

　1歳未満の乳児は免疫力が弱いため、ボツリヌス菌(※3)が体内に入ると腸内で増殖し、毒素を産生します。
　この毒素によって中枢神経が侵され、全身の筋力が低下する脱力状態になります。
　昨日まで元気にハイハイしていたのに、急に動けなくなった、表情が無くなった等の症状がみられたら、数日間の内にハチミツの入った食品を摂取していないか確認してみましょう。

　夏には少ないのですが、冬に流行するノロウイルス感染症は、感染力が非常に強く、ほんの十数個のウイルスが体内に入っただけで感染します。
　また、腸管出血性大腸菌の｢O-157｣(※4)も、100個程度の数で感染を起こすとされます。

　O-157は、夏に比較的多く発生し、体内で毒素を産生します。
　その結果、出血を伴う腸炎や｢溶血性尿毒症症候群｣(※5)等、重篤な症状を起こす場合があります。
　そのため、これらの細菌に感染した人が、十分な消毒をせずに食品を取り扱うと、集団食中毒を起こす恐れがあります。
　また、吐物や下痢便を処理する際にウイルスを体内に取り込んでしまい、感染を起こすこともあります。

　｢食中毒｣と聞くと、飲食店等での集団食中毒のイメージが強いと思いますが、家庭での食中毒は意外と多いものです。
　｢気を付けているつもりだけれど…｣という方もいらっしゃると思いますが、次のようなポイントを見直してみてはいかがでしょうか。

　なお、お腹の善玉菌を増やすと、お腹の抵抗力が高まります。そのため、普段からお腹の善玉菌を増やしておくことも、予防に繋がります。
　善玉菌を増やすために、代表的な食品にヨーグルト等がありますが、｢ラクボン｣(乳酸菌の一種)(※6)、｢納豆菌｣(※7)等、お腹の調子を整える善玉菌も存在します。
　このタイプは胃酸に強いため、より効率良く腸に善玉菌を届けてくれるので、整腸剤等にも配合されています。
　このように善玉菌を含む食品等を上手に取り込み、普段から腸内環境を整えておきましょう。

　食後、数時間で発熱や吐き気、酷い下痢が発症したら、食中毒の可能性があります。
　安易に市販の下痢止めを使うと、かえって症状が悪化する場合もありますので、早めに病院を受診しましょう。

　また、ご家族の方が発症した場合、糞便や吐物の処理にも注意が必要です。
　汚物中の病原菌等を取り込まないよう、処理する際はマスクやゴム手袋を着用しましょう。　また、アルコール消毒を行うと良いでしょう。

　夏には汗をかき、体力が消耗されますので、規則正しい生活と食生活に気をつけ、健康に夏を乗り切りましょう。